Composition, thermophysical properties and thermal diffusivity of cooked bollo

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dc.creatorTirado Armesto, Diego Felipe
dc.creatorTorres González, José David
dc.creatorAcevedo Correa, Diofanor
dc.creatorBarrios Tano, Kathy Paola
dc.creatorMontero, Piedad Margarita
dc.date2016-06-30
dc.date.accessioned2023-06-29T13:33:34Z
dc.date.available2023-06-29T13:33:34Z
dc.descriptionCooking is an important process in food processing in terms of sensory and food safety aspects. The aim of this study was to analyze the proximal content and thermophysical properties of bollo. Furthermore, the thermal diffusivity of cooked bollo was calculated. The cooking process was carried out by using a water bath with temperature controlled, which was designed for this purpose at 95 °C. The method used for determining the diffusivity is based on the analytical solution of the heat transfer equation for cylindrical coordinates. The thermal diffusivity, thermal conductivity, specific heat and density of the bollo were within the ranges of values reported by other authors. A value of thermal diffusivity of 2,86*10-06 m2/s was found. Statistically significant differences in the percentages of fat, moisture, and ash between corn, mass, and prepared bun was observed.en-US
dc.descriptionLa cocción representa un proceso importante en la elaboración de alimentos en cuanto a aspectos sensoriales y de seguridad alimentaria. El objetivo de este estudio fue analizar el contenido proximal y las propiedades termofísicas de bollos de maíz. Además, se calculó la difusividad térmica del bollo cocido. El proceso de cocción se llevó acabo usando un baño de agua a temperatura controlada diseñado para tal fin a 95 °C. El método utilizado para la determinación de la difusividad se basó en la solución analítica de la ecuación de transferencia de calor por conducción escrito en coordenadas cilíndricas. La difusividad térmica, conductividad térmica, calor específico y la densidad del bollo, se encuentran dentro de los rangos de valores reportados por otros autores. Se determinó un valor de difusividad térmica de 2,86*10-06 m2/s. Se observaron diferencias estadísticamente significativas en los porcentajes de grasa, humedad y ceniza entre el maíz, masa y bollo elaborado.es-ES
dc.formattext/html
dc.formatapplication/pdf
dc.identifierhttps://revistas.elpoli.edu.co/index.php/pol/article/view/879
dc.identifier.urihttps://repositorio.elpoli.edu.co/handle/123456789/963
dc.languagespa
dc.publisherPolitécnico Colombiano Jaime Isaza Cadavides-ES
dc.relationhttps://revistas.elpoli.edu.co/index.php/pol/article/view/879/1479
dc.relationhttps://revistas.elpoli.edu.co/index.php/pol/article/view/879/750
dc.sourceRevista Politécnica; Vol. 12 No. 22: January-June; 79-86en-US
dc.sourceRevista Politécnica; Vol. 12 Núm. 22: Enero-Junio, 2016; 79-86es-ES
dc.sourceRevista Politécnica; v. 12 n. 22: January-June; 79-86pt-BR
dc.source2256-5353
dc.source1900-2351
dc.subjectDifusividad térmicaes-ES
dc.subjectpropiedades termofísicases-ES
dc.subjectcocciónes-ES
dc.subjectbollos de maíz verdees-ES
dc.subjecttransferencia de calores-ES
dc.subjectThermal diffusivityen-US
dc.subjectthermophysical propertiesen-US
dc.subjectcookingen-US
dc.subjectbuns coben-US
dc.subjectheat transferen-US
dc.titleComposition, thermophysical properties and thermal diffusivity of cooked bolloen-US
dc.titleComposición, propiedades termofísicas y difusividad térmica de bollo cocidoes-ES
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/article
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/publishedVersion
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Revista Politécnica